粤菜香料——南姜

　　在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。也正是在这个基础上，才被专家提出了“香料(包括酱料)是民族或地方风味菜肴的主要成因”这样一个论断。

　　将南姜称为潮州姜，大约是认为南姜这种异香是潮州菜独特的气味吧。而且这种认同，应该还包括了这么两层意思：潮州出产的南姜品质好产量多，潮州人喜欢并且经常食用南姜。这个道理，与将花椒称为川椒是完全一样的。实际的情形是否也是如此呢？

　　我们先从潮汕独有的酱料“三渗酱”说起吧。在当代，三渗酱主要是用来蘸血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜。对于三渗酱的制法和历史，知道的人不会太多。实际上，三渗酱是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身。三渗酱旧时常用于蘸生鱼片，因为潮式鱼生的酱料照例要用到组成三渗酱的材料，因而估计是在吃食鱼生时无意间创制出来的。

　　南姜麸就是南姜末。南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往要用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用，但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。

　　如果将南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，所得就称为橄榄糁。橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸，同时还是一味消食开胃的良药。橄榄糁制作简单，可即食也可久放，还可作为煮鱼的辅料，对去除淡水鱼的土腥味尤其明显。如果将南姜麸加在切成条状的大芥菜上，则又能制成著名的贡菜——又一种风味独特的潮汕杂咸。在上世纪30年代，澄海一位姓江的归侨还创制了南姜白贡腐，产品香辣可口，广受喜爱。潮式卤味素以风味独特，味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的南姜。

　　就连菜市场上卖牛肉或羊肉的摊档都备有南姜，在你购买了牛腩或羊肉之后会切下一小块南姜让你带回家清炖。这里推荐一个潮式清炖牛尾汤的菜谱：将带皮的牛尾切段过水，加入南姜几大片，红白萝卜适量，旺火烧开后小火炖烂即成，很简单易做的。

　　实际上南姜是一种混合型的辛香料，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。南姜又称大高良姜，学名Alipinia galanga，除了潮汕，还广泛分布于东南亚各地，是与香茅一样被最普遍使用的香料。

　　南姜在潮汕罕见开花，偶尔开一次花还被当成了新闻，因而专家猜想南姜应该是一种外来植物，原产地很可能就是泰国等热带地区。由于泰国潮籍华侨众多(占总数的六成多)，因而在长久的饮食文化交流中将南姜这种异国的香料本土化。

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