生姜加工技术集锦

　　生姜既是鲜食蔬菜，又是调味佳品，还是一种常用的中药。因此以姜为原料制成的食品，不仅营养丰富、风味独特，而且还有健胃、驱寒、解毒之功效，倍受消费者的青睐。现介绍几种生姜食品的简易加工办法。

　　一、白糖姜片。将用新鲜姜洗净去皮后，切成3-5毫米的薄片。按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸溶液，同姜片一起加热至沸，捞出姜片漂洗干净，沥去水分。再配制62%-65%的浓糖液，并加入015%柠檬酸煮沸使糖全部溶解，滤除杂质后放入姜片再煮，煮至糖液浓厚，滴液成珠时即可停火，把姜片捞出。捞出的姜片，撒上白糖粉拌匀，摊晒1-2天或置烘烤房中，在40-50摄氏度下烘4小时左右，即成白糖姜片。

　　二、蜜渍生姜。把新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后，切成1厘米见方的方块。按1份生姜加4份水煮开，捞起沥水。再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开，撇去泡沫，即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

　　三、艳红糟姜。取鲜姜100公斤，食盐20公斤，红糟13公斤。将鲜姜洗净去皮，放入缸中。把食盐加入清水35公斤烧沸，冷却后加入红糟汁以淹没姜体为度。密封腌30天后，即可食用。

　　四、糖醋嫩姜。将新鲜嫩姜，洗净去皮，切成1毫米厚的姜片，放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油，混合煮沸后即为糖醋液，再次煮沸，冷却后将此液倒入姜缸中，以完全淹没姜片为止。姜面上用竹网盖住，并用石块压好，以免生姜片脱卤。然后密封缸口，腌渍15-25天左右，即成鲜嫩适口的糖醋姜片成品。

　　五、五味干姜。把鲜姜洗净去皮，用清水漂洗，然后一层生姜一层盐装入缸（每100公斤生姜加盐30公斤）。再灌入凉开水浸渍15天，捞起晒至八成干，用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料为：食糖10公斤、甘草水10公斤、柠檬酸0.4公斤、苋菜红20克。然后将腌姜坯与这些配料混合，搅抖-3扁，装入缸中压实。第二天翻动一次，第三天捞起，晒至干而无皱缩时妈为色泽鲜艳，又具有五味（酸、甜、咸、辣凉的成品。

　　酱制姜片。选用新鲜嫩姜，漂洗干净。然后按100分姜用10份盐，一层姜一层盐在缸内腌制。隔5天翻缸一次，经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜切成3毫米厚的姜片，装入布袋中，每袋2-3公斤。按姜片100份，优质面酱50份，将其投入酱缸，每天打耙2次。经过7-10天的处理，即可制成色泽深褐，咸、辣鲜、嫩、脆的酱制姜片。