生姜营养保健酒的开发与展望

　　生姜营养保健酒在选用原料时，依据了中医学的食补食疗理论，以及中国的传统生活习惯，从数百种药食两用植物中，选择了最具代表性的生姜、大枣为主要原料，辅以其它果蔬材料，以调整营养与口感，形成了既不同于传统白酒，又区别于普通滋补保健酒，融白酒、葡萄酒、保健酒的优良特性于一体的独特风格。
　　营养成分提取及工艺处理
　　如何将生姜的功能成分最大程度地提取和保存下来，尽可能多地转移到成品酒里面，而不影响酒质和稳定性，是一个相当棘手的难题。而且，生姜中含有相当数量的姜辣素成分，姜辣素是生姜中的主要呈味物质，虽然有抗肿瘤、强心、抗胃溃疡、保肝利胆等多种功效，但过量的辣味成分却会严重影响酒的口感。如何既保留其功效，又消除其对口感的不良影响，也是一个不易解决的难题。传统的姜酒生产工艺，是用酒精冷浸法提取生姜中的功能成分，提取既不完全，口感也差，且稳定性难以保证。因此，使用传统工艺生产姜酒，产量少，质量差，市场反应平淡。
　　山东兰陵美酒股份有限公司采用现代食品科学技术和中药加工新技术生产的生姜系列果蔬营养酒，克服了传统工艺的弊端，最大程度地吸收了原料中的营养和功能成分，提取率可达95%以上，并将其转化为更易为人体消化吸收的小分子物质，又彻底改进了口感，提高了产品的稳定性。同时，做到了原料《 华 夏 酒报》全年订价156元成分的全部回收利用，杜绝了环境污染。
　　超微粉碎技术。通过将原料进行超微粉碎，将原料粉碎成2μm以下的微细粉末，从而使其具有良好的分散性、吸附性、溶解性，便于人体吸收利用。经超微粉碎的原料，不但可保留95%以上的营养素，其营养成分由于经过微细化处理，也可直接被人体吸收利用，吸收率可达90%以上。甚至连原先不能被人体利用的纤维素、甲壳素等不溶于水的物质，经超微化处理后也能为人体吸收利用。
　　酶工程技术和微生物发酵技术。通过果胶酶和纤维素酶的联合作用，将原料中所含果胶和纤维素成分降解，以降低料液粘度，改善透明度、可溶性和稳定性，利于澄清过滤。其中，原料中的粗纤维经纤维素酶降解后，50%转化为可溶性糖，另50%降解为短链低聚糖，提高了可消化性，同时改进了口感，提升了营养价值。通过淀粉酶和糖化酶的协同作用，将原料中多糖和低聚糖分解为单糖，便于酵母发酵利用。通过果蔬酒专用高活性酵母，将原料中所含糖分转化为酒精。
　　微胶囊技术。通过采用微胶囊技术中的分子包埋法，利用具有特殊结构的壁才，如β－环糊精将原料中具有特定功能而又有不利于口感的功能成分，如姜辣素等进行包埋处理，将异味减轻直至消除，但同时又使功能成分最大限度的得到保留，不至于在以后的加工过程中受到破坏，以发挥其功效作用。
　　微波杀菌及老熟技术。利用微波的穿透特性，以及微波处理具有的加热均匀、自动热平衡、反应灵敏、热效率高等特点，采用2450MHz微波对成品酒进行瞬间热处理，利用微波能的热效应和非热生化效应，消灭成品酒中的微生物，以保证其生物稳定性，同时，最大程度上减小对维生素的破坏。另外，通过微波处理，可以加速成品酒老熟，从而改善口感。
　　低温冷冻及过滤技术。通过对原料酒及半成品酒进行深度冷冻（至接近冰点）并过滤处理，除去影响其非生物稳定性的物质，包括大分子蛋白质、多肽、多聚糖等，以及其它能使成品酒产生冷雾浊和沉淀的物质。同时除去异杂味，改善口感。
　　微滤膜技术。通过多级膜过滤直至微滤，除去酒液中的悬浮物直至细菌，以提高酒液的透明度和亮度，确保外观质量。
　　功能成分萃取技术。通过采用不同的萃取剂和萃取手段，从数十种中药和生物发酵制品中提取具有护肝养胃、醒酒解毒、改善酒质、调整口感的功能成分，以提升产品质量等级。
　　蒸馏精制技术。通过采用不同的蒸馏手段（壶式、塔式、甑式），分别对不同基酒（包括发酵清酒、浊酒、皮渣酒、萃取酒等）进行单独处理，以浓缩功能成分，去除杂质，回收酒精成分，获取高质量、高酒度的蒸馏原酒，以备调配之用。
　　质量要求及工艺技术指标
　　山东兰陵美酒股份有限公司根据消费需求，共研制开发了12°、18°、28°、33°、45°五个酒度系列，以满足不同消费人群的饮酒需要。
　　12°和18°酒主要针对女士和高级酒宴消费，为纯发酵酒，加强甜型，口感特点为姜香浓郁、绵甜爽口、酒体丰满、幽雅和谐、空杯留香。
　　28°和33°酒主要面向一般消费人群，为发酵酒和蒸馏酒混合型，甜型酒，口感特点为姜香怡人、醇和甜润、余味爽净。
　　45°酒则针对喜饮烈性酒的消费者，为蒸馏酒，甜型，主要特点为姜香馥郁、醇厚甘洌、尾净余长，空杯留香。
　　外观上除45°酒为蒸馏酒，要求无色清亮透明外，其余均要求为黄色至金黄色，清亮透明，体现生姜和大枣的天然本色。成品酒经中国酒业风向标华夏酒报邮发代号23-189当地邮局可订阅过多级稳定性处理，在长时间破坏性试验条件下（光照、加热、冷冻、微波、紫外处理），均无明显外观质量问题（包括褪色、混浊、沉淀等）。产品可与水、冰、茶、黄酒、啤酒、饮料等任意掺兑饮用，无不良反应。
　　产品营养及功能成分
　　生姜营养保健酒作为一种营养酒类，除具备一般酒类产品要求的色、香、味成分外，更注重营养及功能成分的保持与补充搭配。产品在具有良好口感的同时，还能给人体以营养和能量的补益，提高肌体的免疫力，以预防和消除疾病。下面从营养学角度对本产品的独特营养和功能成分作一分析说明。
　　1、营养成分
　　碳水化合物。生姜营养保健酒由于是甜型酒，故碳水化合物含量较高，一般在40g/L—150g/L左右。由于采用果蔬原料，其主要成分为果糖、葡萄糖等低聚糖，另外还含有少量的蔗糖等多糖。其中果糖约占40%—50%，葡萄糖约20%—30%，其他低聚糖约10%。较高的果糖含量使得本品较一般甜型酒具有更好的口感，甜而不腻，除满足一般消费人群外，更适合糖尿病患者和低热值摄入者饮用。
　　另外，由于低聚糖不能为人体直接吸收利用，而被人体肠道内有益菌群双歧杆菌利用作为营养基，有利于双歧杆菌增殖，改善内环境，从而起到清除人体自由基、抗癌消炎之功效。
　　有机酸。生姜营养保健酒以果蔬为原料，原料中所含的有机酸成分主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，加上在发酵过程中生成的乙酸和乳酸，全部转移到成品酒中，使其总酸可达3g/L—5g/L。这些有机酸不仅影响产品的风味和品质，还能调节人体内酸、碱的平衡，促进食欲，辅助消化。
　　维生素和矿物质。生姜营养保健酒由于为甜型酒，且酸度较高，pH值可达3.0以下，并且原酒加工以纯天然酶解发酵为主，无长时间加热或煮沸过程，故原料中的维生素成分，特别是Vc，均得到了较好的保存，并转移到成品酒中去。另外，原料中所含的矿物质成分，因绝大部分为水溶性无机盐，在加工过程中均溶解于酒中，故本品的矿物质品种和含量也极为丰富，包括钾、钠、钙、铁、镁、锰、锌、铜、磷、硒等。
　　膳食纤维。由于采用超微粉碎技术及酶工程技术，使得原料中所含的原本不能为人体吸收利用的膳食纤维成分经微细化和降解处理后，变为能溶于酒并易于被人体利用的成分，它们不直接被人体内酶系统消化，而为人体肠道细菌利用，分解为低分子纤维素。这些低分子纤维素能促进肠道蠕动，并吸收水分，有助于消化。并有利于降低胆汁和胆固醇浓度，预防冠心病、胆石症，延缓糖的吸收，对糖尿病和肥胖症患者有一定的治病减肥作用。
　　2、功能成分
　　生姜营养保健酒的主要功能成分有姜挥发油、姜辣素、大枣多糖、cAMP、cGMP、黄酮类化合物、异黄酮类化合物等。其中华 夏 酒 报中国酒业风向标，异黄酮类化合物主要有黄豆甙、黄豆甙元、葛根素、黄豆甙元－4，7二葡萄糖甙、葛根甙元－4，7－葡萄甙、葛根素－7－木糖甙、4，6－二乙酰葛根素等。主要功能包括：对心血管系统疾病的治疗作用，改善脑循环，降血糖作用，降血压作用，解热作用，增加天然雌性激素作用等。
　　从口感上讲，生姜营养保健酒浓而不烈、低而不淡，香气幽雅，甜酸适口，适合绝大多数消费者的口味；从功能上讲，它含有多种功能成分，能全面提高人体免疫力，增强体质。它融现代食品加工技术、生物发酵技术、营养学、中医中药理论于一体，顺应了酿酒行业的发展趋势，即优质、低度、营养、健康。