姜汁撞奶的做法

姜汁撞奶，專業點叫“姜汁凝乳”，理論上如果操作得當，不用加任何其他添加劑也可以使牛奶凝固，其原理還不是很清楚（不要吃驚很多東西如果深入研究都找不到確切的原因），但是就我看得一些文獻而言，主要是與牛奶裡的酪蛋白及鈣等成分與姜汁中的姜醇和姜烯及姜蛋白酶等聚合沉降有關。有人研究過姜汁的冷浸提液和水蒸餾液都能使鮮牛奶凝固。

我第一次沒能凝固可能與姜汁加熱過高將姜醇和姜烯及姜蛋白酶等有效成分變性有關。文獻中有幾種做法，傳統的做法是把牛奶加熱至近沸（為什麼就不大清楚啦，可能與促進蛋白質沉降有關）再冷卻至70-80度（這一過程很關鍵，影響撞奶的口感與口味，也是最考師傅功夫的步驟），與鮮榨姜汁混和，1min左右就可凝固。 有些實驗室的家伙偷懶就先把姜汁與牛奶在30度左右混和（據說與蛋白酶作用有關），在加熱也至８０－９０度殺菌。

總結文獻的觀點，做好姜汁撞奶的關鍵有幾點：１、牛奶要全脂高蛋白的，加熱溫度不能高也不能低（高了就變提前凝固變燉奶，低了凝固不了，近沸（９０－９５度）為佳，怕麻煩用沸水浴加熱就行啦）；２、凝固溫度要適中（有待進一步研究）３、姜汁為以鮮榨為佳，勿煮。以上純屬理論推斷未經試驗驗證，各位如果方便可以做做看，告訴我結果也行。

按照慣例也要吹噓一下姜汁撞奶的好處：活血、通便、提高抵抗力，據說對剛剛生產的產婦有較好的調理作用。(好像聽說產婦做月子時經常會有便秘，不知道為什麼？

薑汁撞奶如何做
材料：(一人份)
1. 鮮奶 一碗。 3. 糖 適量。
2. 老薑 一大塊。

做法：
1. 取新鮮的薑，現磨去渣，留下新鮮的薑汁備用。
2. 在鮮奶中加入適量的糖，置於爐火上加熱。
3. 加熱至快要沸騰的狀態（鍋子邊緣的牛奶已經開始有氣泡凝聚，卻還沒有大泡泡湧現的狀態下），熄火。
4. 攪拌已加熱的牛奶，使其溫度降至80度左右。
5. 快速的將牛奶倒入新鮮薑汁中，用湯匙攪拌一小下。
6. 靜置約數分鐘，ok啦～

特別注意事項：
1. 去市區的時候，買了一支耐熱200度的溫度計，所以，在加熱過程中，使用溫度計嚴密監控中。
2. 在快要沸騰時的牛奶溫度，大約是95度左右。
3. 熄火後的攪拌時間不會很久，待降至溫度計顯示為80度左右即可倒入薑汁中。

為什麼會選擇80度呢？
因為，根據查到的資料，據說70-90度都可以，然而，因為這一把溫度計的溫度精準度在+/- 5度之間，為了保險起見，所以選擇中間溫度，所以，實際溫度約略會在75-85之間。
果真，終於凝結成綿細的凍狀了，真是非常的感人哩^^