果蔬保鲜保味技

　　一、概述 目前单一的水果保鲜方法较多，但对水果、蔬菜和花卉具有普遍保鲜作用（尤其是能保持花卉的色泽鲜艳）的保鲜剂是不多见的。采用明矾类、泛硫酸及聚氯化铝等化合物处理水果、蔬菜和花卉，能使它们在一定时期内达到良好的保鲜保味目的。但在实用时，应根据具体情况选用适当的保鲜保味剂。制备这种保鲜保味剂的方法较简便，不需要复杂的仪器设备，所用的原料也较易得。在使用明矾类保鲜保味剂时，可采用浸渍法和喷雾法。若采取喷雾法时，应注意雾滴必须达到细微和均匀，避免在局部产生药液过多或过浓的现象，以防药害。若对花卉进行保鲜，可采用浸渍法，即将花的基部浸入明矾类水溶液中，适宜的明矾类水溶液浓度为0．01——0.5%，可采用的明矾类有钾明矾、铵明矾等，也可采用泛硫酸、聚氯化铝等。对花卉也可采用喷雾法。经采用这些方法处理的花卉，即使是干枯也不会变色；经这种方法处理的蔬菜和水果，也能在较长时间内保持新鲜。

　　二、实例 1．将红蔷薇的花梗浸入0.1%钾明矾水溶液中，结果在12天内能保持花的鲜艳度。但是被浸入水中的花，3天后就枯萎。2．将菠菜浸渍于0.05%铵明矾溶液中，可使菠菜在5天内保持新鲜。3．用0．1%钾明矾对黄色香蕉进行喷雾处理，结果10天后香蕉黄色未变，且味道新鲜。4．用0．05%钾明矾水溶液对黄色蔷薇花进行浸渍处理，取出后风干10天，结果这种风干的花其黄色鲜艳度同新摘下的花一样。5．采下已开5天而接近枯萎的黄色菊花，然后用0.3%钾明矾水溶液进行喷雾处理。干燥后，这种花仍然保持原来的色泽和鲜度。而未经处理的菊花，其部分花和叶枯萎而变色。6.用0．5%泛硫酸水溶液浸渍红色蔷薇花的基部，结果13天后仍然保持新鲜，其色泽同原来一样。7．将黄色蔷薇花浸渍于0．08%聚氯化铝水溶液，取出后风干，结果10天后花泽保持原状。