紫姜 柔尖带浅红
姜的生长也很有趣，下种后，老姜两侧即萌发出紫姜。紫姜芽色微紫，故名紫姜，又叫子姜，即生姜，味带辛。
紫姜是未成熟的姜芽，老姜就是原来的种姜、新姜即新长出的已经成熟的姜。紫姜在生长的过程中，又萌发长出小姜、孙姜，小姜、孙姜再萌发长出孙孙姜，可以说子子孙孙好几代，种下一片老姜，收获时可得2～3斤。有句“姜够本”的俗语，大概就是说种姜不会亏本吧！
元代王祯在《农桑通诀》中说：“四月，竹箅爬开根土，取姜母货之，不亏元本。”又说，“俗谚云，养牛种姜，子利相当。”老姜一般用作种姜、调味品或制干姜，它纤维较多，辛辣味浓。随着天气逐渐转冷，气温日趋下降，生姜的生长日趋缓慢，地上部茎叶的养分逐渐枯竭，姜叶开始萎缩，茎秆变得枯黄。此时地下根状茎已充分膨大、粗壮，出现光泽，即为老姜采收时期，应及时采收。一般在10月采收老姜，至于作留种的老姜，可延迟到11~12月采收。也可在霜期到来之前，把茎、叶齐地面割下，覆盖畦面上越冬，到来年栽植前采收。
每年此时，紫姜当造，用于烹饪，可去腥味。广州宾馆用它来焖豉油鹅，像饼干一样的厚度，咬一口，脆卜卜，浓郁的姜味夹着鹅肉的浓香，反倒突显一股清香
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